Zoznámte sa s jedlom: Päť druhov talianskych syrov, ktoré používame pri príprave jedál

Zoznámte sa s jedlom: Gorgonzola, Taleggio, Mozzarella di bufala, Parmigiano reggiano a Pecorino | Talianske syry

Tak, ako je mäso základom pre bežného človeka, pri vegetariánoch je to syr. A keďže syry obľubujeme takmer všetci, v reštaurácii Hajcer sme si na ich kvalite dali záležať. Okrem chutnej mozzarelly nájdete v našej kuchyni aj ďalších 5 druhov talianskych syrov, ktoré dovážame priamo z Talianska a ich lahodnú kombináciu môžete ochutnať napríklad pri pizzy Pizza Quattro Formaggi.

Taleggio, Gorgonzola, Mozzarella di bufala, Parmigiano reggiano a Pecorino sú tradičné talianske syry s bohatou históriou a každý jeden z nich si so sebou nesie zaujímavý príbeh. Odkiaľ presne pochádzajú, ako sa vyrábajú a čo ich odlišuje od klasických syrov? Odpoveď na uvedenú otázku sme vám stručne zhrnuli v dnešnom článku venovaný najobľúbenejšiemu mliečnemu výrobku.

Gorgonzola dolce DOP

Na začiatok si prezradíme niečo o jednom z najstarších talianskych syrov. Vyrobený bol v meste Gorgonzola a vznikol v roku 879 nášho letopočtu. Krémový syr z kravského mlieka s modrou plesňou sa vyznačuje tvrdou kôrou, ktorá nie je jedlá a pred jeho použitím ju pred prípravou vždy odstránime. Vďaka kôre však ponecháva celému syru pomerme ľahkú chuť s tónmi sladkej smotany a má všestranné využitie – okrem pizze dodáva skvelú chuť aj do rizota či cestovín.

Gorgonzolu označujeme za modrý syr, ktorý sa vyrába výlučne z kravského mlieka a vo väčšine prípadoch ho sprevádza o niečo jemnejšia chuť ako nájdete pri iných modrých syroch. To, čo ho však skutočne odlišuje od ostatných modrých syrov, sú jeho hlboké korene v talianskom remesle, vďaka ktorým je výroba syru gorgonzola stále sprevádzaná pôvodnou receptúrou. Tradičná gorgonzola je pasterizovaná a bez umelých plnív či lepku. Aby však bol syr považovaný za tradičnú gorgonzolu, musí zrieť minimálne 50 dní. V tomto prípade sa však určite oplatí počkať, pretože čím dlhšie zreje, tým je chutnejší.

Taleggio

Neodolali sme ani polootvorenému talianskemu syru Taleggio, ktorému neodoláte ani vy. Tento syr je špecifický z dôvodu tenkej kôry a silnej arómy, ale jeho chuť je aj tak prekvapivo nasýtená ovocnými tónmi. V roku 1996 získal taktiež chránené označenie pôvodu, čo znamená, že všetko – od výroby surovín až po spracovanie a balenie – musí spĺňať požadované špecifikácie a vyrábať sa môže len v niektorých provinciách. Tie sa nachádzajú v severnej časti Talianska v regióne Lombardsko v údolí Val Taleggio.

Syr taleggio sa vyrába už od ranného stredoveku, ale dnešné moderné technológie ho začali vyrábať po svojom. Najskôr sa mlieko zohrieva na  35 °C a následne odstránime srvátku pomocou tekutého teľacieho syridla. V ďalšom kroku je potrebné opatrne rozbiť vzniknutý tvaroh, umiestniť do foriem a začať s poslednou fázou. Naparovanie ma za dôsledok lepší konečný výsledok. Taktiež odstráni všetku zvyšnú srvátku, nechá vyzrieť textúru syra a dodá mu dávku kyslíka, čo prospeje jeho životnosti a lepšej chuti.

Na konci výroby vzniká mäkký syr, o ktorý sa syrári neustále starajú. Pri procese zrenia nanášajú na povrch syru pravidelne vodu a soľ, čím podporujú jeho mikroflóru. Zrenie trvá minimálne 35 dní, závisí od preferencií. Ak tužíte po silno aromatickom syre, počkáte si až 2 mesiace, ale výsledok stojí za to a jeho chuť chuť môžete spoznať aj pri niektorých našich jedlách.

Mozzarella di bufala

Vynikajúco chutí aj samotná s olivovým olejom, no ešte lepšia je na chrumkavej pizzy. Lahodná mozzarella di bufala sa vyrába z kravského mlieka a oproti našej klasickej talianskej mozzarelle je o niečo tučnejšia. Jej konzistencia ju však radí medzi ingrediencie vhodné do studenej kuchyne a tepelná úprava by znehodnotila textúru. V našej kuchyni ju prikladáme na upečenú pizzu priamo z pece, takže si vždy zachová tvar a chuť vo všetkých smeroch.

Byvoly (byvol vodný, pochádzajúci z Ázie) sa do Talianska rozšírili z Egypta v 9. storočí a svoje nové pôsobisko našli na pastvinách v nížinách v oblasti mesta Neapol. Najstaršie zmienky o mozzarelle di bufala možno nájsť v 12. storočí. Vznikla v meste Capua pod krídlami mníchov. Tí z kravského mlieka pripravovali syr nazývaný „mozza“ a jeho výnimočné vlastnosti sa postupom času sformovali do dnešnej podoby ako ju poznáme – mäkký syr s gumovou textúrou a jemnou chuťou, bohatý na bielkoviny, vápnik, minerálne soli, železo a vitamíny. Zalieva sa taktiež olivovým olejom, čím si drží dlhšiu životnosť a nadobúda ešte výnimočnejšiu chuť.

Parmigiano reggiano

Korunovaný Kráľ syrov pochádza taktiež z čias Stredoveku a jeho pôvodnú receptúru vytvorili opäť mnísi. Ich myšlienkou bolo v tom čase vyrobiť taký syr, ktorý by dokázali skladovať čo najdlhšie. K dosiahnutiu úspechu sa preto vydali do kláštorských statkov pre mlieko z tých najlepších kráv. Potrebnú soľ priniesli zo soľných baní Salsomaggiore a už stačilo len zapojiť hlavy. Netrvalo dlho a napadla im geniálna myšlienka – vytvarovať syrovú hmotu do tvaru kolieska, čo malo za následok dlhšiu trvanlivosť syra. V priebehu rokov sa Parmigiano reggiano stal jedným z napredávanejších produktov na celosvetovom trhu a vysokú obľubu si zaslúžene drží až dodnes.

Mlieko používané na výrobu tohto syra sa stále vyznačuje jedinečnou a intenzívnou bakteriálnou aktivitou mikrobiálnej flóry v mestách Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova, ovplyvňovanou environmentálnymi faktormi, ako je napríklad miestna tráva a seno, ktorými kŕmia miestne kravy. Nie každý výrobca v 21. storočí tento dôležitý krok pred začatím výroby v používa, ale stále by ste v Taliansku našli kopec poctivých syrároch so zachovaním pôvodných tradícií a noriem.

Čím je starší, tým sa jeho štruktúra mení na krehkejšiu a rozpustnejšiu. Tento tvrdý syr sa označuje ako prírodný produkt, bez prísad a konzervačných látok. Vďaka prítomnosti bielkovín, vitamínov, vápnika a minerálov je vhodný pre všetky vekové kategórie a na každé použitie. My ho používame pri príprave našej pizzy Quattro formaggi, ktorú odporúčame všetkými desiatimi.

Pecorino

Klenotom našich 5 druhov syrov je jednoznačne pecorino, vyrábaný z ovčieho mlieka. Radí sa medzi najstaršie talianske syry a za hranicami Talianska je vysoko vyhľadávaným tovarom. Pre jeho výnimočnosť má taktiež chránené označenie pôvodu a poznáme hneď niekoľko druhov tohto syra. Pecorino Sardo (zo Sardínie) a Pecorino Toscano (z Toskánska) nie sú až tak slané, zatiaľ čo Pecorino Romano je síce jemnejší, ale za to ostrejší a aromatickejší.

Pecorino je všeobecne známy ako perfektná náhrada za parmezán a svoje miesto našiel v zapekanej alebo strúhanej forme. Aj preto je na trhu veľmi vyhľadávaným syrom a v posledných rokoch sa ho vyrobilo viac ako 45 tisíc tón v hodnote 222 miliónov €. Rovnako ako taleggio a parmezán ho vyrábajú za prítomnosti živočíšnych syridiel, no práve tento krok pri výrobe mu vo finálnej fáze dodáva na slanšiu chuť.

Práve týchto 5 druhov talianskych syrov sme si zamilovali a chutiť budú aj vám. Veríme, že ste sa o nich dozvedeli niečo nové a čoskoro aspoň jeden z nich ochutnáte. Stačí otvoriť našu aplikáciu alebo sa u nás zastavte osobne a všetko ostatné už nechajte na nás. Okrem toho, nezabudnite sledovať náš Blog, kde pravidelne pridávame nový obsah zo sveta gastronómie.