Vylepšená apka, nové inovácie a závan stredomoria | Novinky u Hajcera
5. septembra 2023Falošný list, cholera a odvážny kráľ. Toto je skutočný príbeh, ktorý stojí za legendou o prvej pizzi
Pizza Margherita je nepochybne jedným z najikonickejších jedál Talianska, no jej história je rovnako fascinujúca ako kontroverzná. Podľa legendy vznikla v roku 1889, keď kráľovná Margherita, manželka kráľa Umberta I., navštívila Neapol a vyžiadala si miestnu pochúťku. Pizzaiolo Raffaele Esposito z Pizzerie Brandi jej pripravil tri druhy pizze: jednu s bravčovým tukom, syrom caciocavallo a bazalkou, druhú s drobnými rybkami a tretiu s paradajkami, mozzarellou a bazalkou.
Práve táto posledná, údajne označovaná ako „pizza alla mozzarella“, sa stala favoritom kráľovnej a odvtedy nesie jej meno. Takýto príbeh dnes pozná takmer každý z nás a rozpráva sa z generácie na generáciu. Ale čo ak je to všetko len mýtus a pravda o pôvode pizze je úplne iná?
Historici sú voči legendám o kráľovnej a pozzaiolovi skeptickí, a to najmä pre rôznorodosť detailov, ktoré sa v jednotlivých verziách príbehu objavujú. Príbeh kráľovnej, ktorá si obľúbila pokrm obyčajných ľudí, má totiž až príliš rozprávkový charakter. Navyše, kombinácia ingrediencií, ktoré pripomínajú taliansku vlajku, bola pravdepodobne príliš výhodná na to, aby zostala nepovšimnutá v období, keď sa Taliansko ešte len formovalo ako jednotný národ. Poďme však pekne po poriadku.
Midjourney
Je pizza margherita len mýtus?
V čase, keď mal tento príbeh údajne vzniknúť, bolo Taliansko zjednotené len chvíľu. Politická integrácia krajiny v roku 1861 bola plná konfliktov a rozdielov medzi severom a juhom. Južné Taliansko, reprezentované Kráľovstvom oboch Sicílií, bolo dlho považované za zaostalé, no neskoršie historické analýzy ho vykreslili ako jeden z priemyselne najvyspelejších regiónov Európy.
Zjednotenie však nebolo len aktom politickej dohody, ale často násilným procesom. Povstania a revolty, najmä na juhu, boli tvrdým spôsobom potlačené. Historik Antonio Gramsci opisuje toto obdobie ako „železnú diktatúru“, počas ktorej tisíce farmárov a bývalých vojakov čelilo brutálnym zásahom novej vlády.
V tomto kontexte bolo vytvorenie národných mýtov, ako je legenda o Margherite, dôležitou súčasťou snahy o vybudovanie talianskej identity. Pizza, ako symbol jednoduchého jedla milovaného kráľovskou rodinou, mala tejto propagande významne napomôcť.
Bez ohľadu na pravdivosť príbehu, pizza Margherita sa stala globálnym symbolom talianskej kuchyne. Jej jednoduchosť, kombinácia kvalitných surovín a historický význam ju povýšili na jedlo, ktoré nepozná hranice.
Midjourney
Falošný list, cholera a odvážny kráľ
Ako bolo spomenuté už v úvode, podľa legendy sa tento ikonický pokrm zrodil počas kráľovskej návštevy Neapola v roku 1889, keď mala byť pizza špeciálne pripravená pizzaiolom Raffaelom Espositom na počesť kráľovnej. Ako sa však ukazuje, fakty a tvrdenia okolo tohto príbehu sú značne rozporuplné.
Král Umberto I a jeho manželka kráľovná Margherita navštívili Neapol v roku 1884, keď mesto sužovala ničivá epidémia cholery. Táto návšteva, ktorá mala ukázať odvahu a empatiu panovníkov, priniesla aj urbanistickú revolúciu v podobe projektu Risanamento, zameraného na modernizáciu infraštruktúry a zlepšenie hygienických podmienok. Kde sa tam teda zrazu v temnom období Talianska zrodila myšlienka prvej pizze?
Falošný list
Tradičný príbeh hovorí o tom, že v roku 1889 navštívila kráľovná Margherita Neapol, kde jej miestny pizzaiolo Raffaele Esposito pripravil pizzu v troch verziách. Mnohí historici dnes spochybňujú jeho podanie a naznačujú, že pizza mohla byť skôr produktom „politického marketingu“ ako spontánnym kulinárskym úspechom.
Táto verzia zahŕňa aj slávny „ďakovný list“ kráľovnej, ktorý sa ukázal byť falzifikátom. Práve tento list, podpísaný menom Camillo Galli, obsahuje chybu – Esposito je v ňom označený ako „Raffaele Esposito Brandi“, hoci muži v Taliansku si tradične neprijímali priezviská svojich manželiek.
Históriu listu možno vysledovať až do 30. rokov 20. storočia, keď Brandiho rodina, v snahe obnoviť popularitu pizzerie počas hospodárskej krízy, začala propagovať tento mýtus. Výsledkom bolo, že falšovaný list sa stal jedným z kľúčových pilierov príbehu o vzniku pizze margherity, ktorý si získal popularitu v turistických sprievodcoch, kuchárskych knihách a médiách.
Pokrm pre nižšie vrstvy
Ak by talianski monarchovia predsa len zatúžili po pizzi, je veľmi nepravdepodobné, že by si objednali jedlo pripravené obyčajným pizzaiolom. Pizza totiž nebola populárnou pochúťkou medzi všetkými spoločenskými vrstvami. V skutočnosti sa spája s tými nižšími, ktorých životné podmienky boli často považované za nehygienické.
V 19. storočí bola pizza len málo uznávaným pokrmom, čo dokazuje aj ostrá kritika Carla Collodiho, autora Pinocchia. Vo svojej knihe pre deti popisuje pizzu ako: „spľasknutý kus kysnutého chleba opečeného v peci, potretého omáčkou zo všetkého možného. Tá čiernota pripáleného chleba, biela farba cesnaku a ančovičiek, žltozelený olej a červené kúsky paradajok vytvárajú obraz komplikovanej špiny, ktorá dokonale ladí s predajcom.“
Aj svetoznáma neapolská žurnalistka Matilde Serao v tých časoch opísala pizzu ako lacné jedlo z hustého cesta pokrytého takmer surovými paradajkami, cesnakom a oreganom, ktoré sa často predávalo na uliciach a lákalo muchy. Navyše, Neapol bol známy svojimi cholerovými epidémiami, čo ešte viac posilnilo jeho negatívny obraz.
Napriek rizikám cholery sa kráľ Umberto rozhodol navštíviť najviac zasiahnuté časti Neapola, čím si vyslúžil uznanie ako „civilný hrdina.“ Jeho podpora rozsiahlej prestavby chudobných štvrtí Risanamento bola vnímaná ako snaha zlepšiť hygienické podmienky v meste.
Uznávaný historik John Dickie ale spochybňuje, že by kráľovná Margherita pizzu naozaj v tomto temnom období ochutnala. Faktom má byť cholera a slabá hygiena v regióne, ktorá by ohrozovala zdravie kráľovskej rodiny. Je preto pravdepodobnejšie, že jej symbolický súhlas s týmto jedlom mal skôr politický význam, podobne ako keď princezná Diana verejne podporila ľudí s AIDS.
Tento príbeh nám ukazuje, ako sa jedlo môže stať nástrojom politického posolstva, ale aj to, ako veľmi sa môžu historické skutočnosti líšiť od rozprávaní, ktoré ich obklopujú. Hoci sa pizza „Margherita“ stala jedným z najznámejších symbolov talianskej kuchyne, skutočným hlavným aktérom príbehu je pizzaiolo Raffaele Esposito. Otázka však znie: kto vlastne bol Esposito a akú úlohu zohrával v príbehu o pôvode vzniku prvej pizze margherity?
Kto bol Raffaele Esposito?
Pizzeria „Pietro … e basta così“ (Pietro … a to je všetko) bola otvorená začiatkom 19. storočia Pietrom Calicchiom na ulici Via Chiaia. V roku 1883 ju jeho potomok Ferdinando Calicchio predal Espositovi, ktorý požiadal o povolenie premenovať podnik na „Pizzeria della Regina d’Italia“ (Pizzeria kráľovnej Talianska) – šesť rokov pred údajným stretnutím s kráľovnou Margheritou.
Midjourney
Hoci sa Esposito v roku 1877 oženil s Mariou Giovannou Brandi, dcérou pizzaiola Giovanniho Brandiho, meno „Brandi“ sa na pizzerii objavilo až v roku 1932, keď ju prevzali jej synovci Giovanni a Pasquale Brandi. Pizzeria odvtedy zmenila majiteľov, ale názov „Brandi“ zostal zachovaný.
Rôzne zdroje nejednotne popisujú názov pizzerie v čase kráľovskej návštevy. Niektorí ju označujú ako „Pietro … e basta così,“ iní ako „Pietro il Pizzaiolo,“ zatiaľ čo na fotografii z vnútra pizzerie vidno zvyšok veľkého nápisu „Pizzeria della Regina d’Italia.“ Tento nápis bol pravdepodobne originálnou tabuľou z roku 1883, nie pamätnou doskou, ako sa niektorí domnievajú.
Espositova pizzeria bola bezpochyby známa – historici ju označujú ako „slávnu“ či „renomovanú.“ Súčasné dokumenty však neponúkajú dôkazy o jeho výnimočnej reputácii pred rokom 1889. Antonio Mattozzi, expert na históriu neapolskej pizze, poukazuje na to, že v tom čase bolo v meste viac ako 60 pizzerií. Popularita Espositovej pizzerie bola pravdepodobne viac výsledkom jej strategickej polohy na rušnej ulici než kvality samotnej pizze.
Je preto pravdepodobné, že mýtus o Espositovej sláve vznikol až po jeho smrti, možno aj vďaka jeho spojeniu s kráľovnou Margheritou. Tento príbeh nám pripomína, ako ľahko sa história môže premeniť na legendu, v ktorej sa skutočnosti miešajú s romantickými predstavami.
Midjourney
Ako to teda je?
Historické záznamy naznačujú, že kráľovná Margherita skutočne navštívila Neapol v roku 1889, pričom pobývala v paláci Capodimonte. Avšak kráľ Umberto sa k nej pripojil až neskôr a pár spoločne neostával v Capodimonte, ale presunul sa do Kráľovského paláca. Toto tvrdenie narúša myšlienku, že Esposito pripravoval pizzu priamo v ich prítomnosti na mieste.
Talianska historička Antonio Mattozzi upozorňuje, že tradičný príbeh často zahŕňa viac mýtov než faktov. Podobne aj ďalší autori, ako Gabriele Benincasa, tvrdia, že príbeh bol pravdepodobne vymyslený s cieľom propagovať kráľovskú rodinu ako blízku ľudu. Súčasťou tejto stratégie malo byť zdôraznenie ich záujmu o tradičné jedlá nižších vrstiev, čo malo prispieť k zmierneniu napätia medzi neapolským obyvateľstvom a novou savojskou monarchiou.
John Dickie a David Gentilcore interpretujú vznik pizze margherity ako súčasť projektu národného zjednotenia. Podľa nich išlo o „vynález tradície“, ktorý spájal populárne chute Neapola s talianskou identitou. Pizza margherita tak symbolizovala triumf miestnej kuchyne nad dovážanou francúzskou gastronómiou, ktorá dominovala na dvore predchádzajúcej Bourbonovskej dynastie.
Hoci tento príbeh znie presvedčivo, dôkazy o skutočnom stretnutí medzi kráľovnou a pizzaiolom chýbajú. Analýza dobovej tlače, vrátane oficiálnych záznamov Agenzie Stefani, nenaznačuje, že by k takémuto stretnutiu došlo. Naopak, dostupné zdroje ukazujú, že recepcie na kráľovskom dvore boli prísne formálne a obmedzené na šľachtu, čo nezodpovedá predstavám o pizzaiolovi prezentujúcom svoje dielo priamo kráľovnej.
Napriek nedostatku dôkazov však zostáva príbeh pizze margherity súčasťou kolektívnej pamäti. Táto „vynájdená tradícia“ zdôrazňuje význam pizze nielen ako jedla, ale aj ako symbolu kultúrnej a politickej identity Talianska. Či už bola pizza margherita skutočne určená pre kráľovnú, alebo len šikovným marketingovým ťahom, dnes je neoddeliteľnou súčasťou svetovej gastronómie.
